2007년05월13일 1번
[식품위생학] 식품에서 생성되는 Acrylamide에 의한 위험을 낮추기 위한 방법으로 잘못된 것은?
- ① 감자는 8℃ 이상의 음지에서 보관하고 냉장고에 보관하지 않는다.
- ② 튀김의 온도는 160℃ 이상으로 하고, 오븐의 경우는 200℃ 이상으로 조절한다.
- ③ 빵이나 시리얼 등의 곡류 제품은 갈색으로 변하지 않도록 조리하고, 조리 후 갈색으로 변한 부분은 제거한다.
- ④ 가정에서 생감자를 튀길 경우 물과 식초의 혼합물(1:1 비율)에 15분간 침지한다.
(정답률: 알수없음)
문제 해설
이전 문제
다음 문제
연도별
진행 상황
0 오답
0 정답
튀김의 온도를 160℃ 이상으로 하고, 오븐의 경우는 200℃ 이상으로 조절하는 이유는 Acrylamide의 생성을 최소화하기 위해서이다. Acrylamide는 고온에서 탄수화물과 아미노산이 반응하여 생성되기 때문에, 높은 온도에서 조리하면 생성량이 줄어들게 된다.
반면, 빵이나 시리얼 등의 곡류 제품은 갈색으로 변하지 않도록 조리하고, 조리 후 갈색으로 변한 부분을 제거하는 것은 Acrylamide와는 관련이 없는 다른 이유 때문이다. 갈색으로 변하는 것은 Maillard 반응에 의한 것으로, 이는 고온에서 탄수화물과 아미노산이 반응하여 생성되는 것이다. 하지만 Maillard 반응은 Acrylamide와는 다른 화학 반응이므로, 갈색으로 변하는 것이 Acrylamide의 생성과 직접적인 연관이 있는 것은 아니다.