수산제조기사
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2007년05월13일 52번

[수산가공학]
비교적 선도가 좋지 못한 어류를 염장할 때 어체처리 방법으로 가장 적합한 것은?

  • ① 턱에서 복강까지 갈라 내장 제거
  • ② 가슴에서 복강까지 갈라 내장 제거
  • ③ 가슴에서 꼬리까지 갈라 내장 제거
  • ④ 턱에서부터 꼬리까지 갈라 내장 제거
(정답률: 알수없음)

문제 해설

어류의 내장은 비교적 선도가 좋지 못한 물질을 포함하고 있기 때문에 염장할 때 내장을 제거하는 것이 좋습니다. 이 중에서도 어체를 턱에서부터 꼬리까지 갈라 내장을 제거하는 것이 가장 적합합니다. 이유는 어체를 턱에서부터 갈라내면 내장을 쉽게 제거할 수 있고, 더불어 어류의 혈액이 내장에 모이기 때문에 내장을 제거함으로써 혈액이 빠져나가게 되어 더욱 깨끗한 어체를 얻을 수 있기 때문입니다.
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