2005년09월04일 66번
[유기식품 가공 유통론] 육가공시 염지의 목적이 아닌 것은?
- ① 지방의 유화작용 형성
- ② 고기의 색 유지
- ③ 육단백질의 용해성 향상
- ④ 고기의 보존성 향상
(정답률: 알수없음)
문제 해설
육가공시 염지의 목적은 고기의 보존성 향상, 고기의 색 유지, 육단백질의 용해성 향상이다. 그러나 "지방의 유화작용 형성"은 염지의 목적이 아니다. 이유는 지방의 유화작용은 지방이 고온에서 녹아내려서 고기의 맛과 질감을 해치는데, 이는 육가공의 목적과는 반대되기 때문이다. 따라서 육가공시 염지의 목적은 지방의 유화작용 형성이 아니다.