2012년03월04일 51번
[조리이론 및 급식관리] 과일의 갈변억제에 관한 설명으로 틀린 것은?
- ① -10°C 까지는 효소작용이 계속되므로 -10°C 이하로 동결 저장한다.
- ② 파인애플주스에는 -SH 물질이 있어 여기에 깎은 과일을 담가둔다.
- ③ 사과에서 추출한 폴리페놀옥시다제는 ph 3.0 이하에서 갈변이 억제된다.
- ④ 갈변물질인 폴리페놀옥시다제는 소금의 나트륨(Na+)이온에 활성이 억제된다.
(정답률: 45%)
갈변물질인 폴리페놀옥시다제는 과일의 산도나 pH와 관련이 있으며, 소금의 나트륨(Na+)이온에 활성이 억제됩니다. 이는 폴리페놀옥시다제가 음이온성인데 반해 나트륨이 양이온성이기 때문입니다. 따라서, 과일을 보존할 때 폴리페놀옥시다제의 활성을 유지하기 위해 소금을 최소한으로 사용하는 것이 좋습니다.
-10°C 이하로 동결 저장하는 것은 효소작용을 억제하기 위한 방법 중 하나입니다. 파인애플주스에는 -SH 물질이 있지만, 이것은 갈변억제와는 직접적인 관련이 없습니다. 사과에서 추출한 폴리페놀옥시다제는 ph 3.0 이하에서 갈변이 억제된다는 것은 맞지만, 이것만으로는 완전한 갈변억제가 이루어지지 않습니다.