2019년09월21일 91번
[축산경영학 및 축산물가공학] 염지액 인젝션 과정에서 주의 사항으로 옳지 않은 것은?
- ① 염지액 온도는 원료육의 온도와 동일하게 4~8℃로 유지한다.
- ② 육속에 공기 혼입이 되지 않도록 염지액의 기포를 제거한다.
- ③ 염지액 투입량은 원료육 중량의 40% 정도가 적당하다.
- ④ 원하는 양의 염지액이 투입되도록 투입전과 후의 중량을 측정하여 투입한다.
(정답률: 72%)
문제 해설
"염지액 투입량은 원료육 중량의 40% 정도가 적당하다." 이유는 염지액이 과도하게 투입되면 육질이 부드러워지고 맛이 떨어지기 때문이다. 따라서 적정량을 지켜야 한다.
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