2022년04월24일 80번
[유기식품 가공.유통론] 건조소시지(dry sausage)에 관한 설명으로 틀린 것은?
- ① 원료육의 불포화 지방산 함량이 높을수록 좋다.
- ② 원료육의 pH는 5.4~5.8 정도로 가급적 낮은 것이 좋다.
- ③ 이탈리아의 살라미가 이에 해당한다.
- ④ 장기간 건조하는 특징을 갖고 있다.
(정답률: 알수없음)
문제 해설
"원료육의 불포화 지방산 함량이 높을수록 좋다."라는 설명이 틀린 것이다. 오히려 건조소시지를 만들기 위해서는 포화 지방산 함량이 높은 원료육이 더 적합하다. 이는 건조과정에서 불포화 지방산이 산화되어 노폐물이 발생할 수 있기 때문이다.
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