2007년04월01일 21번
[재료과학] 건포도 식빵에 관한 설명으로 틀린 것은?
- ① 반죽이 충분하게 형성된 후 건포도를 투입한다.
- ② 밀어펴기(가스빼기)를 완전히 한다.
- ③ 2차 발효 시간이 길다.
- ④ 팬닝량은 일반 식빵에 비해 10 ~20% 정도 증가시킨다.
(정답률: 51%)
문제 해설
"밀어펴기(가스빼기)를 완전히 한다."가 틀린 것입니다. 건포도 식빵은 반죽을 형성한 후 건포도를 투입하고, 2차 발효 시간이 길며 팬닝량은 일반 식빵에 비해 10~20% 증가시킨다. 하지만 건포도 식빵은 가스빼기를 완전히 하지 않고 약간의 가스를 남겨 부드러운 식감을 유지하기 때문에, "밀어펴기(가스빼기)를 완전히 한다."는 설명이 틀립니다.
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