2008년02월03일 8번
[제조이론] 케이크 반죽을 혼합할 때 반죽의 온도가 최적범위 이상이나 이하로 설정될 경우에 나타나는 현상이 아닌 것은?
- ① 쇼트닝의 크리밍성이 감소한다.
- ② 공기의 혼합능력이 떨어진다.
- ③ 팽창속도가 변화한다.
- ④ 케이크의 체적이 증가한다.
(정답률: 59%)
문제 해설
케이크의 체적이 증가하는 이유는 반죽 내부의 공기가 팽창하여 케이크의 부피가 커지기 때문입니다. 따라서, 케이크 반죽의 온도가 최적범위 이상이나 이하로 설정될 경우에는 공기의 혼합능력이 떨어지거나 팽창속도가 변화하여 케이크의 체적이 감소하거나 변화할 수 있습니다. 쇼트닝의 크리밍성이 감소하는 것은 케이크의 구조와 질감에 영향을 미치는 요소 중 하나입니다.
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