연도별 풀이 오답노트 별표문제

2002년01월27일 45번

[영양학] 빵, 과자류 제품 제조에 사용하는 유지의 특성을 설명한 것 중 틀리는 항목은?

① 파운드 케이크와 같이 많은 유지와 액체를 사용하는 제품에는 유화성이 중요하다.
② 페이스트리와 파이 같이 결을 만드는 제품에는 가소성이 중요하다.
③ 저장기간이 긴 쿠키나 고온에서 작업하는 튀김류에는 기능성이 중요하다.
④ 부드러움을 주기 위하여 빵류에 사용하는 유지는 쇼트닝성이 중요하다.

(정답률: 39%)

문제 해설

"저장기간이 긴 쿠키나 고온에서 작업하는 튀김류에는 기능성이 중요하다."가 틀린 항목입니다. 이유는 저장기간이 긴 제품이나 고온에서 작업하는 제품에는 안정성이 중요합니다. 유지가 안정성을 가지면 제품의 품질을 유지할 수 있기 때문입니다.

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