2003년01월26일 5번
[제조이론] 케이크 굽기시의 캐러멜 반응은 다음 어느 성분의 변화로 일어나는가?
- ① 당류
- ② 단백질
- ③ 지방
- ④ 비타민
(정답률: 70%)
문제 해설
캐러멜은 당류를 가열하면서 발생하는 화학 반응으로 만들어지기 때문에 케이크 굽기시의 캐러멜 반응은 당류의 변화로 일어납니다. 즉, 당류가 가열되면서 분해되고 색상과 향이 변화하여 캐러멜이 만들어지는 것입니다.
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