연도별 풀이 오답노트 별표문제

제빵기능사 (2003년01월26일 기출문제)

1과목 : 제조이론

1번 파운드 케이크 배합율에서 계란 양이 증가할 때 다른 재료들의 변화가 바르게 된 것은?

2번 반죽형 케이크의 믹싱방법 중 유지와 설탕을 먼저 믹싱하는 것은?

3번 쿠키를 구울 때 퍼짐을 좋게 하는 방법이 아닌 것은?

4번 퍼프 페이스트리 제조시 과도한 덧가루를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?

5번 케이크 굽기시의 캐러멜 반응은 다음 어느 성분의 변화로 일어나는가?

6번 스펀지 케이크 제조시 기포의 진행정도를 파악하기 어려운 것은?

7번 파이제조시 필수재료가 아닌 것은?

8번 짜는 형태의 쿠키에 분당을 사용하는 이유로 가장 알맞은 것은?

9번 겨울철 굳어버린 버터크림의 되기를 조절하기에 알맞은 것은?

10번 다음 제품 중 필수적으로 냉장보관 및 판매를 해야하는 제품은?

11번 도넛의 가장 적당한 튀김 온도는?

12번 파운드 케이크 반죽을 가로 5㎝, 세로 12㎝, 높이 5㎝의 소형 파운드 팬에 100개 팬닝하려고 한다. 총 반죽의 무게로 알맞은 것은?

13번 젤리롤 케이크 반죽을 만들어 팬닝하려고 한다. 옳지 않은 것은?

14번 쇼트브레드 쿠키의 성형시 주의할 점이 아닌 것은?

15번 커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇 ℃ 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?

16번 일반적으로 산형 식빵의 비용적(cc/g)은?

17번 다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지하는 것은?

18번 식빵 배합에서 소맥분대비 4%의 탈지분유를 사용시 다음 중 틀린 것은?

19번 빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된 것은?

20번 팬에 칠하는 팬오일로 유지를 사용할 때 다음 중 가장 중요한 성질은?

2과목 : 재료과학

21번 단백질 함량이 2% 증가된 밀가루를 사용시 흡수율의 변화는?

22번 반죽의 오버 믹싱(over mixing) 현상에 대한 설명으로 올바르지 못한 것은?

23번 프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은?

24번 식빵은 보통 내부 온도가 35∼40℃정도 될 때까지 냉각시킨다. 식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장하였다고 가정할 때 식빵에 미치는 영향으로 올바른 것은?

25번 반죽 과정 중 탄력성이 약해지고 신전성이 최대가 되는 단계는?

26번 발효의 목적이 아닌 것은?

27번 반죽온도에 가장 영향이 적은 것은?

28번 총원가는 어떻게 구성되는가?

29번 냉동빵 반죽시 흔히 사용하고 있는 제법으로 시스테인(Cystein)을 사용하는 제법은?

30번 냉장, 냉동, 해동, 2차발효를 프로그래밍에 의하여 자동적으로 조절하는 기계는?

3과목 : 영양학

31번 알파화된 전분을 실온에 방치하면 침전이 생기며 결정이 규칙성을 나타내게 된다. 이와 같은 현상은?

32번 단백질의 분해 효소로 췌액에 존재하는 것은?

33번 라드는 돼지의 지방조직으로부터 분리해 정제한 지방으로 제과, 제빵 재료로서의 가장 중요한 기능은?

34번 젤라틴에 대한 설명이 아닌 것은?

35번 젖은 글루텐 중의 단백질 함량이 26.4% 라면 건조 글루텐에서 단백질 함량이 몇 % 정도로 되는가?

36번 시유에 들어 있는 탄수화물 중 가장 많은 것은?

37번 계란 성분 중 마요네즈에 이용되는 것은?

38번 이스트의 기능이 아닌 것은?

39번 연수는 물속에 용해된 광물질의 함량이 적은 것이다. 연수의 광물질 함량 범위는?

40번 다음 당류 중 물에 잘 녹지 않는 것은?

41번 효소의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?

42번 다음 중 전분당이 아닌 것은?

43번 베이킹 파우더의 사용방법으로 틀린 것은?

44번 수용성향료(essence)에 관한 설명 중 틀린 것은?

45번 다음 중 점도계가 아닌 것은?

46번 단순지질에 속하지 않는 것은?

47번 장점막을 통하여 흡수된 지방질에 관한 설명 중 틀린 것은?

48번 펩타이드(peptide) 사슬이 이중 나선구조를 이루고 있는 것은?

49번 다음 무기질 중 결핍되면 갑상선 이상을 나타내는 것은?

50번 케이크 제조시 첨가되는 탈지분유에서 얻을 수 있는 영양소는?

4과목 : 식품위생학

51번 식품의 부패와 관계하는 미생물에 대한 설명이 바르게 된 것은?

52번 곰팡이의 대사 생산물이 사람이나 동물에 어떤 질병이나 이상한 생리작용을 유발하는 것은?

53번 다음 중 식중독 증상이 신경 친화성이며, 치사율이 상당히 높은 것은?

54번 식중독의 원인이 될 수 있는 것과 거리가 먼 것은?

55번 다음 중 유해 표백제는?

56번 식품첨가물 중에서 보존제의 사용목적이 아닌 것은?

57번 장염 비브리오균에 감염되었을 경우 주요 증상은?

58번 다음 중 일반적으로 잠복기가 가장 긴 것은?

59번 빵의 변질에 관한 주 오염균은?

60번 경구적으로 감염되며, 2∼3일의 잠복기 이후에 복통, 설사, 발열 등이 일어나며, 10세 이하의 어린이가 최고의 이환율을 보이며 파리나 쥐가 매개체인 경구전염병은?

연도별