2020년06월06일 49번

[식품가공학]
121℃에서 D₁₂₁값이 0.2분이고, z값이 10℃인 Cl. botulinum을 118℃에서 살균하고자 한다. D₁₁₈ 값은? (단, log2 = 0.3으로 가정하고 계산한다.)

① 0.5분
② 0.4분
③ 0.2분
④ 0.1분

(정답률: 48%)

문제 해설

D값은 온도와 시간에 따라 변화하므로, D₁₂₁값을 이용하여 D₁₁₈값을 구해야 한다.

D값은 다음과 같은 식으로 계산된다.

D = (log N₀ - log N_t) / (z × F)

여기서 N₀은 초기 세균 수, N_t는 살아남은 세균 수, F는 살균 조건에 따른 보정 계수이다.

D₁₂₁값이 0.2분이므로,

0.2 = (log N₀ - log N_t) / (10 × 0.3)

log N₀ - log N_t = 0.6

log (N₀ / N_t) = 0.6

N₀ / N_t = antilog 0.6

N₀ / N_t = 4

따라서, 121℃에서 1개의 세균이 118℃에서는 4개의 세균으로 번식한다는 것을 의미한다.

즉, D₁₁₈값은 D₁₂₁값의 4배인 0.8분이 되며, 가장 가까운 보기는 "0.4분"이므로 정답은 "0.4분"이다.

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