2015년03월08일 39번
[식품학] 유지의 화학적 특성에 대한 설명 총 옳은 것은?
- ① 요오드가(iodine value)는 구성지방산의 불포화도에 대한 지표로 유지가 산패되면 낮아진다.
- ② 과산화물가(peroxide value)는 유지 산패의 지표로 산패가 진행됨에 따라 계속 증가한다.
- ③ 유지를 구성하는 고급지방산의 상대적 비율이 높아지면 비누화가(saponification value)가 높아진다.
- ④ 마가린과 버터를 구별하기위해 폴렌스케가(Polerske value)를 주로 사용한다.
(정답률: 29%)
문제 해설
정답은 "요오드가(iodine value)는 구성지방산의 불포화도에 대한 지표로 유지가 산패되면 낮아진다."입니다. 이유는 유지가 산화되면 불포화지방산이 포화지방산으로 변화하게 되어 요오드가를 감소시키기 때문입니다.