2013년06월02일 15번
[식품위생학] 구운 육류의 가열 분해에 의해 생성되기도 하고, 마이야르(maillard)반응에 의해서도 생성되는 유독성분은?
- ① 휘발성아민류(Volatile Amines)
- ② 이환방향족아민류(Heterocylic Amines)
- ③ 아질산염(N-nitrosoamine)
- ④ 메틸알코올(Methyl Alcohol)
(정답률: 80%)
문제 해설
구운 육류의 가열 분해에 의해 아미노산과 크레아틴 등이 반응하여 이환방향족아민류(Heterocylic Amines)가 생성됩니다. 이러한 유독성분은 동물실험에서 암을 유발하는 것으로 밝혀져 있습니다.
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