2011년08월21日 36번

[식품화학]
식품 중에 존재하는 결합수(bound water)의 성질을 바르게 설명한 것은?

① 미생물이 생육에 이용되지 못한다.
② 용질에 대하여 용매로 작용한다.
③ 수증기압은 보통물과 같다.
④ 보통 0℃에서 결빙한다.

(정답률: 63%)

문제 해설

정답: "용질에 대하여 용매로 작용한다."

결합수는 식품 내부에서 분자들 사이에 결합하여 존재하는 물 분자를 말합니다. 이러한 결합수는 용질에 대하여 용매로 작용하여 식품 내부의 화학 반응을 촉진시키고, 식품의 품질과 맛을 유지하는 역할을 합니다. 하지만 결합수는 미생물이 이용할 수 없는 형태의 물이기 때문에, 식품 내부의 미생물 생육을 억제하는 역할도 합니다. 따라서 식품의 유통 기간을 연장시키는 효과도 있습니다. 결합수는 보통 0℃에서 결빙하며, 수증기압은 보통물과 같습니다.

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2011년08월21日 36번

[식품화학] 식품 중에 존재하는 결합수(bound water)의 성질을 바르게 설명한 것은?

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