연도별 풀이 오답노트 별표문제

2011년08월21日 57번

[식품가공학]
햄이나 베이컨을 만들 때 염지액 처리시 첨가되는 질산염과 아질산염의 기능으로 가장 적합한 것은?

① 수율 증진
② 명균작용
③ 독특한 향기의 생성
④ 고기색의 고정

(정답률: 91%)

문제 해설

고기색의 고정을 위해서는 질산염이 가장 적합합니다. 이는 고기의 색을 더욱 진하고 선명하게 만들어주는 역할을 하기 때문입니다. 아질산염은 수율 증진과 명균작용에 더 효과적이며, 독특한 향기의 생성에도 영향을 미칩니다.

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