2016년03월06일 64번
[유기식품 가공 유통론] 가열살균 시 식품에 열이 전달되는 속다가 빠른 것부터 느린 것의 순서로 되어 있는 것은?
- ① 액체식품→고체식품→유동성 있는 반고체상 식품
- ② 고체식품→유동성 있는 반고체상 식품→액체식품
- ③ 유동성 있는 반고체상 식품→액체식품→고체식품
- ④ 액체식품→유동성 있는 반고체상 식품→고체식품
(정답률: 67%)
문제 해설
가열살균 시 열이 전달되는 속도는 해당 식품의 열전도율과 열용량에 영향을 받습니다. 액체식품은 분자간 거리가 가까워 열전도율이 높고 열용량이 작아 열이 빠르게 전달됩니다. 반면에 고체식품은 분자간 거리가 멀어 열전도율이 낮고 열용량이 크기 때문에 열이 전달되는 속도가 느립니다. 유동성 있는 반고체상 식품은 액체와 고체의 특성을 모두 가지고 있기 때문에 중간 정도의 속도로 열이 전달됩니다. 따라서 액체식품 → 유동성 있는 반고체상 식품 → 고체식품 순으로 열이 전달되는 것입니다.