2016년03월06일 69번
[유기식품 가공 유통론] 제빵에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 제빵 시 yeast food의 역할은 발효 촉진제이다.
- ② 제빵에 있어서 gluten 단백질의 기능이 필요하다.
- ③ 제빵용 밀가루의 가장 중요한 구비 조건은 밀가루 단백질인 protease 함량이 높은 것이다.
- ④ 제빵 원료인 설탕은 효모의 영양원이 되고 색과 향기를 좋게 한다.
(정답률: 71%)
문제 해설
"제빵용 밀가루의 가장 중요한 구비 조건은 밀가루 단백질인 protease 함량이 높은 것이다."가 틀린 설명입니다. 제빵용 밀가루의 가장 중요한 구비 조건은 밀가루 단백질인 gluten 함량이 높은 것입니다. gluten은 제빵에서 반죽의 탄력과 구조를 유지하는 역할을 합니다.