2016년03월06일 78번
[유기식품 가공 유통론] 세균농도가 105인 식품을 121.1℃(250°F)에서 10분간 가열한 후 잔존균수가 101이라고 하면 D값은 얼마인가?
- ① 1.0
- ② 1.5
- ③ 2.0
- ④ 2.5
(정답률: 50%)
문제 해설
D값은 데스크(Death rate) 값의 역수로 정의된다. 데스크 값은 세균을 죽이는 속도를 나타내는데, 일정한 온도에서 세균농도가 10배씩 감소하는데 걸리는 시간이다. 따라서 이 문제에서는 세균농도가 105에서 101로 감소하는데 걸리는 시간을 구해야 한다.
세균농도가 105에서 101로 감소하는데 걸리는 시간은 D값의 정의에 따라 다음과 같이 구할 수 있다.
D = (t2 - t1) / log(N1 / N2)
여기서 t1은 가열 전 시간, t2는 가열 후 시간, N1은 가열 전 세균농도, N2는 가열 후 세균농도이다.
가열 전 세균농도 N1 = 105, 가열 후 세균농도 N2 = 101, 가열 시간 t2 - t1 = 10분이므로,
D = (10 - 0) / log(105 / 101) = 2.5
따라서 정답은 "2.5"이다.
세균농도가 105에서 101로 감소하는데 걸리는 시간은 D값의 정의에 따라 다음과 같이 구할 수 있다.
D = (t2 - t1) / log(N1 / N2)
여기서 t1은 가열 전 시간, t2는 가열 후 시간, N1은 가열 전 세균농도, N2는 가열 후 세균농도이다.
가열 전 세균농도 N1 = 105, 가열 후 세균농도 N2 = 101, 가열 시간 t2 - t1 = 10분이므로,
D = (10 - 0) / log(105 / 101) = 2.5
따라서 정답은 "2.5"이다.