2008년10월05일 10번
[제조이론] 아이싱에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적당한 것은?
- ① 106~110℃
- ② 114~118℃
- ③ 120~124℃
- ④ 130~134℃
(정답률: 80%)
문제 해설
퐁당은 설탕, 물, 글루코스 시럽 등을 끓여서 만든 높은 녹는점을 가진 설탕 반죽입니다. 이 반죽은 끓이는 온도에 따라서 텍스처와 성질이 달라집니다.
114~118℃는 퐁당을 만들기에 가장 적당한 온도입니다. 이유는 이 온도에서 설탕이 완전히 녹아서 반죽이 부드럽고 유연해지기 때문입니다. 또한, 이 온도에서 물기가 적당히 증발하여 반죽이 끈적이지 않고 촉감이 좋아집니다.
반면에 106~110℃는 온도가 낮아서 설탕이 완전히 녹지 않아 반죽이 끈적거리고 불순물이 많아집니다. 120~124℃는 온도가 높아서 반죽이 딱딱해지고 깨지기 쉬워집니다. 130~134℃는 온도가 더 높아서 반죽이 너무 딱딱해져서 사용하기 어렵습니다.
114~118℃는 퐁당을 만들기에 가장 적당한 온도입니다. 이유는 이 온도에서 설탕이 완전히 녹아서 반죽이 부드럽고 유연해지기 때문입니다. 또한, 이 온도에서 물기가 적당히 증발하여 반죽이 끈적이지 않고 촉감이 좋아집니다.
반면에 106~110℃는 온도가 낮아서 설탕이 완전히 녹지 않아 반죽이 끈적거리고 불순물이 많아집니다. 120~124℃는 온도가 높아서 반죽이 딱딱해지고 깨지기 쉬워집니다. 130~134℃는 온도가 더 높아서 반죽이 너무 딱딱해져서 사용하기 어렵습니다.
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