2008년10월05일 17번
[제조이론] 냉동반죽 법에서 1차 발효 시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?
- ① 냉동 저장성이 짧아진다.
- ② 제품의 부피가 커진다.
- ③ 이스트의 손상이 작아진다.
- ④ 반죽온도가 낮아진다.
(정답률: 48%)
문제 해설
1차 발효 시간이 길어질 경우, 이스트가 더 많이 성장하고 활동하게 되어 냉동 저장성이 감소하게 됩니다. 이는 이스트가 냉동에 노출될 때 쉽게 손상되기 때문입니다. 따라서 냉동반죽에서는 1차 발효 시간을 적절하게 조절하여 이스트의 손상을 최소화하고 냉동 저장성을 유지해야 합니다.
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