2005년04월03일 9번
[식품화학] 명태 고기풀 제조시 냉동에 의한 단백질의 변성을 방지하기 위하여 행하는 방법과 거리가 먼 것은?
- ① 육을 여러번 물로 씻는다.
- ② 당류 또는 단백질 변성방지제를 첨가한다.
- ③ 드립의 생성량을 늘리도록 한다.
- ④ 식염을 첨가한다.
(정답률: 64%)
문제 해설
명태 고기풀 제조시 냉동에 의한 단백질의 변성을 방지하기 위해서는 단백질의 구조를 유지하는 것이 중요합니다. 이를 위해 단백질이 냉동에 노출되는 시간을 최소화하고, 냉동 후 빠르게 해동하여 빠른 시간 내에 조리해야 합니다. 또한, 드립의 생성량을 늘리도록 함으로써 고기의 수분 함량을 줄이고, 고기의 신선도를 유지할 수 있습니다. 따라서, "드립의 생성량을 늘리도록 한다."가 다른 보기들과 거리가 먼 것입니다.