연도별 풀이 오답노트 별표문제

제빵기능사 (2007년07월15일 기출문제)

1과목 : 제조이론

1번 다음 제품 중 반죽 희망온도가 가장 낮 은것은?

2번 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?

3번 퍼프 페이스트리를 정형할 때 수축하는 경우는?

4번 원형팬의 용적 2.4cm3 당 1g의 반죽을 넣으려 한다.k 안치수로 팬의 직겨이 10cm 높이가 4cm라면 약 얼마의 반죽을 분할해 넣는가?

5번 비스킷을 제조할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 일어나는가?

6번 과자 제품의 평가 시 내부적 평가 요인이 아닌 것은?

7번 꽃을 짜거나 조형물을 만들 머랭을 제조하려 할 때 흰자에 대한 설탕의 사용 비율로 가장 알맞은 것은?

8번 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은?

9번 슈 재료의 계량시 같이 계량하여서는 안될 재료로 짝지어진 것은?

10번 케이크 반죽의 비중이 정상보다 높을 때의 현상은?(단, 분할 무게는 같다.)

11번 먼저 밀가루와 유지를 넣고 믹싱하여 유지에 의해 밀가루가 피복되도록 한 후 나머니 재료를 투입하는 방법으로 유연감을 우선으로 하는 제품에 사용되는 반죽법은?

12번 초콜릿 제품을 생산하는데 필요한 기구는?

13번 포장시 일반적인 빵, 과자 제품의 냉각온도로 가장 적합한 것은?

14번 다음 중 익히는 방법이 다른 것은?

15번 퐁당아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 옳지 않은 것은?

16번 일반적인 스펀지법에 의한 식빵 제조에 있어 스펀지 배합 후의 반죽온도로 가장 적합한 것은?

17번 일반적으로 2차 발효시 완제품 용적의 몇 %까지 팽창시키는가?

18번 빵의 생산 시 고려해야 할 원가요소와 가장 거리가 먼 것은?

19번 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는?

20번 빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된 것은?

2과목 : 재료과학

21번 액체 발효법에서 가장 정확한 발효점 측정법은?

22번 빵을 구울 때 글루텐이 응고되기 시작하는 온도는?

23번 스트레이트법에서 반죽시간에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?

24번 주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로써 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는?

25번 500g의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때 발효 손실이 1%, 굽기 냉각손실이 12%, 총 배합율이 180%라면 밀가루의 무게는?

26번 식빵의 굽기 후 포장온도로 가장 적합한 것은?

27번 냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은?

28번 둥글리기 하는 동안 반죽의 끈적거림을 없애는 방법으로 잘못된 것은?

29번 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?

30번 오븐에서 빵이 갑자기 팽창하는 현상인 오븐 스프링이 발생하는 이유와 거리가 먼 것은?

3과목 : 영양학

31번 맥아당을 2분자의 포도당으로 분해하는 효소는?

32번 전분에 물을 가하고 가열하면 팽윤되고 전분 입자의 미세구조가 파괴되는데 이 현상을 무엇이라 하는가?

33번 믹싱시간, 믹싱내구성, 흡수율 등 반죽의 배합이나 혼합을 위한 기초 자료를 제공하는 것은?

34번 케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은?

35번 비터 초콜릿(Bitter chocolate) 32% 중에는 코코아가 약 얼마 정도 함유되어 있는가?

36번 다음 중 감미도가 가장 높은 당은?

37번 일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?

38번 우유 단백질 중 함량이 가장 많은 것은?

39번 산화제를 사용하면 -SH 기가 S-S결합으로 바뀌게 되는데 다음 중 이 반응과 관계가 깊은 것은?

40번 가소성이 크다는 것의 의미는?

41번 글루텐의 탄력성을 부여하는 것은?

42번 동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하며 안정제로 사용되는 것은?

43번 술에 대한 설명으로 틀린 것은?

44번 이스트에 거의 들어있지 않은 효소로 디아스타아제라고도 불리는 것은?

45번 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은

46번 지방 1g이 생산하는 에너지의 양은?

47번 뼈를 구성하는 무기질 중 그 비율이 가장 중요한 것은?

48번 체내에서 사용한 단백질은 주로 어떤 경로를 통해 배설되는가?

49번 펩티드(peptide) 사슬이 이중 나선구조를 이루고 있는 것은?

50번 1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은?

4과목 : 식품위생학

51번 독소형 식중독에 해당하는 것은?

52번 경구전염병의 예방대책에 대한 설명으로 틀린 것은?

53번 식품첨가물 중 보존료의 구비조건과 거리가 먼 것은?

54번 세균성 식중독 중 일반적으로 잠복기가 가장 짧은 것은?

55번 소독력이 강한 양이온계면활성제로서 종업원의 손을 소독할 때나 용기 및 기구의 소독제로 알맞은 것은?

56번 원인균은 바실러스안트라시스이며 수육을 조리하지 않고 섭취할 때 발생하는 전염병은?

57번 식품첨가물의 규격과 사용기준을 정하는 자는?

58번 살균이 불충분한 육류 통조림으로 인해 식중독이 발생했을 경우 가장 관련이 깊은 식중독균은?

59번 인수공통전염병의 예방조치로 바람직하지 않은 것은?

60번 장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은?

연도별