연도별 풀이 오답노트 별표문제

제빵기능사 (2009년07월12일 기출문제)

1과목 : 제조이론

1번 불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적합한 것은?

2번 일반적으로 이스트 도넛의 가장 적당한 튀김온도는?

3번 다음 중 팬닝에 대한 설명으로 틀린 것은?

4번 액체발효법 (액종법)에 대한 설명으로 옳은 것은?

5번 다음 중 반죽 발효에 영향을 주지 않는 재료는?

6번 제빵시 성형(make-up)의 범위에 들어가지 않는 것은?

7번 스펀지 도우법으로 반죽을 만들 때 스폰지 반죽온도로 적정한 것은?

8번 반죽의 신장성에 대한 저항을 측정하는 방법은?

9번 완제품 50g 짜리 식빵 100개를 만들려고 한다. 발효손실 2%, 굽기손실 12%, 총배합률 180%일 때 이 반죽의 분할 당시 반죽 무게는?

10번 믹싱의 효과로 거리가 먼 것은?

11번 제품을 생산하는데 생산 원가요소는?

12번 빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?

13번 빵의 노화를 지연시키는 경우가 아닌 것은?

14번 냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은?

15번 식빵의 포장에 가장 적합한 온도는?

16번 팽창제에 대한 설명 중 틀린 것은?

17번 일반적으로 유화 쇼트닝은 모노-디-글리세리드가 얼마나 함유된 것이 좋은가?

18번 글루텐을 형성하는 단백질은?

19번 밀가루와 밀의 현탁액을 일정한 온도로 균일하게 상승시킬 때 일어나는 점도의 변화를 계속적으로 자동 기록하는 장치는?

20번 유당에 대한 설명으로 틀린 것은?

2과목 : 재료과학

21번 다음의 당류 중에서 상대적 감미도가 두 번째로 큰 것은?

22번 초콜릿의 코코아와 코코아버터 함량으로 옳은 것은?

23번 계란 흰자의 약 13%를 차지하며 철과의 결합 능력이 강해서 미생물이 이용하지 못하는 항세균 물질은?

24번 이스트에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

25번 감미만을 고려할 때 설탕 100g을 포도당으로 대치한다면 약 얼마를 사용하는 것이 좋은가?

26번 빵 제조시 설탕의 사용효과와 거리가 가장 먼 것은?

27번 제빵에 적합한 물의 경도는?

28번 전분의 종류에 다른 중요한 물리적 성질과 가장 거리가 먼 것은?

29번 생크림 보존 온도로 가장 적합한 것은?

30번 우유 중에 함유되어 있는 유당의 평균 함량은?

3과목 : 영양학

31번 다당류에 속하지 않는 것은?

32번 생리기능의 조절작용을 하는 영양소는?

33번 다음 중 단일불포화지방산은?

34번 하루 2400kcal를 섭취하는 사람의 이상적인 탄수화물의 섭취량은 약 얼마인가?

35번 다음 중 단백질의 소화효소가 아닌 것은?

36번 식품첨가물 사용시 유의할 사항 중 잘못된 것은?

37번 살균이 불충분한 육류 통조림으로 인해 식중독이 발생했을 경우, 가장 관련이 깊은 식중독균은?

38번 인수공통전염병에 대한 설명으로 틀린 것은?

39번 인수공통전염병으로만 짝지어진 것은?

40번 다음 중 부패세균이 아닌 것은?

41번 사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생되는 전염병과 거리가 먼 것은?

42번 부패에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 맞는 것은?

43번 빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?

44번 복어의 독소 성분은?

45번 다음 중 독소형 세균성 식중독의 원인균은?

46번 쿠키에 사용하는 재료로서 퍼짐에 중요한 영향을 주는 당류는?

47번 아이싱에 사용하여 수분을 흡수하므로, 아이싱이 젖거나 묻어나는 것을 방지하는 흡수제로 적당하지 않은 것은?

48번 케이크 굽기시의 캐러멜화 반응은 어느 성분의 변화로 일어나는가?

49번 케이크 제조시 제품의 부피가 크게 팽창했다가 가라앉는 원인이 아닌 것은?

50번 생산공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?

4과목 : 식품위생학

51번 파운드 케이크 제조시 이중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?

52번 판 젤라틴을 전처리하기 위한 물의 온도로 알맞은 것은?

53번 아이싱이나 토핑에 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?

54번 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은?

55번 다음 제품의 반죽 중에서 비중이 가장 낮은 것은?

56번 밀가루와 유지를 믹싱한 후 다른 건조재료와 액체재료 일부를 투입하여 믹싱하는 것으로, 유연감을 우선으로 하는 제품에 많이 사용하는 믹싱법은?

57번 파이나 퍼프 페이스트리는 무엇에 의하여 팽창되는가?

58번 파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 이유가 아닌 것은?

59번 설탕공예용 당액 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가하는 재료는?

60번 화이트 레이어 케이크에서 설탕 130%, 유화쇼트닝 60%를 사용한 경우 흰자 사용량은?

연도별