연도별 풀이 오답노트 별표문제

제빵기능사 (2008년03월30일 기출문제)

1과목 : 제조이론

1번 아이싱에 사용되는 재료 중 다른 세 가지와 조성이 다른 것은?

2번 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?

3번 밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은?

4번 케이크를 부풀게 하는 증기압의 주재료는?

5번 쇼트 브레드 쿠키 제조 시 휴지를 시킬 때 성형을 용이하게 하기 위한 조치는?

6번 실내 온도 20℃ 밀가루 온도 20℃, 설탕 온도 20℃, 쇼트닝 온도 22℃, 계란 온도 20℃, 물 온도 18℃의 조건에서 반죽의 결과온도가 24℃가 나왔다면 마찰계수는?

7번 주방설계에 있어 주의할 점이 아닌 것은?

8번 스펀지 케이크에 사용되는 필수 재료가 아닌 것은?

9번 케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적이 아닌 것은?

10번 같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 패닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은?

11번 계란 40%를 사용하여 만든 커스터드 크림과 비슷한 되기로 만들기 위하여 계란 전량을 옥수수 전분으로 대치한다면 얼마 정도가 가장 적합한가?

12번 비중 컵의 물을 담은 무게가 300g이고, 반죽을 담은 무게가260g일 때 비중은? (단, 비중 컵의 무게는 50g이다.)

13번 작업을 하고 남은 초콜릿의 가장 알맞은 보관법은?

14번 거품형 쿠키로서 전란을 사용하여 만드는 쿠키는?

15번 푸딩 표면에 기포 자국이 많이 생기는 경우는?

16번 냉동제법으로 배합표를 작성하는 방법이 옳은 것은?

17번 어떤 제품의 가격이 600원일 때 제조원가는? (단, 손실율은 10%이고, 이익률(마진율)은 15% 가격은 부가가치세 10%를 포함한 가격이다.)

18번 성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어 펴기 하는 과정의 주된 효과는?

19번 식빵 배합에서 소맥분 대비 6%의 탈지분유를 사용할 때의 현상이 아닌 것은?

20번 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

2과목 : 재료과학

21번 발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?

22번 다음 중 파이롤러를 사용하기에 부적합한 제품은?

23번 반죽의 수분흡수와 믹싱 시간에 공통적으로 영향을 주는 재료가 아닌 것은?

24번 불란서빵의 필수재료와 거리가 먼 것은?

25번 다음 중 이스트가 오븐 내에서 사멸되기 시작하는 온도는?

26번 일반적으로 표준식빵 제조 시 가장 적당한 2차 발효실 습도는?

27번 굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는 ?

28번 발효 중 가스 생성이 증가하지 않는 경우는?

29번 일반적인 스펀지/도법에서 가장 적당한 스펀지 온도는?

30번 반죽의 변화단계에서 생기 있는 외관이 되며 매끄럽고 부드러우며 탄력성이 증가되어 강하고 단단한 반죽이 되었을 때의 상태는?

3과목 : 영양학

31번 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?

32번 소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임(mixing time)이 매우 짧 은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?

33번 유지의 경화란 무엇인가 ?

34번 아이싱에 사용하는 재료 중 안정제의 기능과 거리가 먼 것은?

35번 제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?

36번 식용유지의 산패 촉진 요인이 아닌 것은?

37번 이스트 푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주요 기능은?

38번 α 전분이 β전분으로 되돌아가는 현상은?

39번 밀가루의 단백질에 작용하는 효소는?

40번 유황을 함유한 아미노산으로 -s-s- 결합을 가진 것은?

41번 우유에서 유지방을 분리하고 나머지를 가열 건조시킨 것은?

42번 연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

43번 빵 반죽이 발효되는 동안 이스트는 무엇을 생성하는가?

44번 다음 중 제분율을 구하는 식으로 적합한 것은?

다음 그림과 같이 계란의 신선도를 검사하기 위하여 소금물 (8% 정도)에 계란을 넣었을 때 가장 신선한 것은?

46번 과자를 50g 섭취하였을 때 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은? (단, 과자 100g당 영양소 함량은 단백질 8.0g , 지질 17.2g당질 41.4g 이다.)

47번 소화 시 담즙의 작용은?

48번 무기질에 대한 설명으로 틀린 것은?

49번 단백질 효율(PER)은 무엇을 측정하는 것인가?

50번 다당류에 속하는 것은?

4과목 : 식품위생학

51번 세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특성이 아닌 것은?

52번 미생물에 의한 오염을 최소화하기 위한 작업장 위생관리 방법으로 바람직하지 않은 것은?

아래에서 설명하는 식품첨가물은?

54번 이형제의 용도는?

55번 결핵의 주요한 감염원이 될 수 있는 것은?

56번 복어 중독의 원인 물질은?

57번 고시폴(gossypol)은 어떤 식품에서 발생할 수 있는 식중독의 원인 성분인가?

58번 아폴라톡신은 다음 중 어디에 속하는가?

59번 발효가 부패와 다른 점은?

60번 원인균이 내열성포자를 형성하기 때문에 병든 가축의 사체를 처리할 경우 반드시 소각처리 하여야 하는 인수 공통전염병은?

연도별