연도별 풀이 오답노트 별표문제

제빵기능사 (2002년07월21일 기출문제)

1과목 : 제조이론

1번 브랜딩법(Blending method)은 어떤 재료를 먼저 배합하는 방법인가?

2번 스펀지 케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적당한 것은?

3번 데블스 푸드 케이크를 만들려고 한다. 반죽의 비중을 재기 위하여 필요한 무게가 아닌 것은?

4번 파운드 케이크 제조시 2중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?

5번 케이크 제품에 응용하는 아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 틀리는 것은?

6번 사과 파이껍질을 만들기 위하여 버터를 호두알만한 크기로 자르고 밀가루와 다른 건조 재료를 넣어 비빈 후에 찬물을 투입하여 반죽을 완료했다면 제품의 특성은?

어떤 제품을 만드는데 보기와 같은 배합표가 작성되었다면 이 제품명은?

8번 에어 믹서 사용에 있어 일반적으로 공기 압력이 가장 높아야 되는 제품은?

9번 가수분해나 산화에 의하여 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아닌 것은?

10번 파이 껍질이 오므라드는 이유에 대한 설명으로 틀리는 것은?

11번 케이크를 부풀게 하는 증기압의 주재료로 알맞은 것은?

12번 데커레이션 케이크와 공예과자의 가장 뚜렷한 차이점으로 알맞은 것은?

13번 커스터드 크림을 제조할 때 결합제의 역할을 하는 것은?

14번 찜(수증기)을 이용하여 만들어진 제품이 아닌 것은?

15번 주방의 설계와 시공시 조치사항으로 잘못된 것은?

16번 어린 반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징과 거리가 먼 것은?

17번 다음 중 반죽의 목적이라 할 수 없는 것은?

18번 반죽단계에서 수화는 완료되고 글루텐 일부가 결합된 상태는?

19번 제빵시 일반적인 2차 발효온도로 가장 적당한 것은?

20번 다음 중 빵제품이 가장 빨리 노화되는 온도는?

2과목 : 재료과학

21번 액체 발효법에서 발효점을 찾는 가장 좋은 기준이 되는 것은?

22번 베이커스 퍼센트(Baker's percent)에서 기준이 되는 재료는?

23번 냉동반죽에서 반죽의 가스보유력을 증가시키기 위하여사용하는 재료의 설명으로 옳지 않은 것은?

24번 스펀지 & 도우법에서 스펀지 반죽의 재료가 아닌 것은?

25번 반죽의 내부 온도가 60℃에 도달하지 않은 상태에서 온도상승에 따른 이스트의 활동으로 부피의 점진적인 증가가 진행되는 현상은?

26번 새로운 팬의 처리방법 중 옳은 것은?

27번 외부가치 7,100만원, 생산가치 3,000만원, 인건비 1,400만원인 회사의 노동분배율은 대략 어느 정도인가?

28번 소규모 제과점용으로 가장 많이 사용되며 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 오븐은?

29번 식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는?

30번 다음 제빵 냉각법 중 바르지 않은 것은?

3과목 : 영양학

31번 지방을 분해하는 효소는?

32번 밀가루를 용도별로 나눌 때 일반적으로 회분함량이 가장 낮은 것은?

33번 전화당에 대한 설명 중 부적당한 것은?

34번 물중의 기름을 분산 시키고 또 분산된 입자가 응집하지 않도록 안정화시키는 작용을 갖고 있는 것은?

35번 유지의 산화속도를 억제하는 것과 거리가 먼 것은?

36번 계란흰자의 고형분 함량은?

다음은 갈색 반응에 대한 설명이다. 빈 칸에 맞는 것은?

38번 활성 건조 이스트를 수화시킬 때 적당한 물의 온도는?

39번 자유수를 올바르게 설명한 것은?

40번 이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은?

41번 패리노그래프로 알 수 있는 사항이 아닌 것은?

42번 알파-아밀라아제에 대한 베타-아밀라아제의 설명으로 틀리는 항목은?

43번 수중 유적형(O/W)식품이 아닌 것은?

44번 식품향료에 대한 설명 중 틀린 것은?

45번 잎을 건조시켜 만든 향신료는?

46번 다음 중 단당류가 아닌 것은?

47번 성장 촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나 설염을 유발시키는 비타민은?

48번 불건성유에 속하는 것은?

49번 다음 아미노산 중 필수 아미노산이며 분자구조에 황을 함유하고 있는 것은?

50번 단백질의 소화와 관계없는 것은?

4과목 : 식품위생학

51번 미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?

52번 부패 미생물이 번식할 수 있는 최저의 수분활성도(Aw)의 순서가 맞는 것은?

53번 다음 중 사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생되는 전염병과 가장 거리가 먼 것은?

54번 살모넬라균의 주요 감염원은?

55번 다음 세균성 식중독균 중 가장 내열성이 강한 것은?

56번 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?

57번 식품의 제조, 가공 또는 보존시 식품에 첨가, 혼합, 침윤 등의 방법으로 사용되는 물질로 정의한 것은?

58번 다음 중 소화기계 전염병은?

59번 곰팡이가 서식하기 어려운 것은?

전염병은 다음과 같은 감염과정을 거친다. ( ) 안에 가장 적당한 것은?

연도별