연도별 풀이 오답노트 별표문제

제빵기능사 (2004년04월04일 기출문제)

1과목 : 제조이론

1번 반죽형 케이크에 사용하는 반죽법으로서 유지와 밀가루를 넣고 믹싱하여 밀가루가 피복되도록 사용하는 방법은?

2번 케이크류의 제조와 관계가 먼 원료는?

3번 캔디의 재결정을 막기 위해 사용되는 원료가 아닌 것은?

4번 고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은?

5번 슈 제조시 굽기 중간에 오븐문을 자주 열어주면 완제품은 어떻게 되는가?

6번 커스타드 또는 초콜릿, 과일 퓨레에 생크림, 머랭, 젤라틴을 넣어 굳혀 만든 제품으로 표면의 젤리가 거울처럼 광택이 난다는 데서 붙여진 제품의 이름은?

7번 스펀지 케이크 제조시 아몬드 분말을 사용할 경우의 장점인 것은？

8번 찜류 또는 만쥬 등에 사용하는 팽창제인 이스파타의 특성이 아닌 것은?

9번 스펀지 케이크 반죽을 팬에 담을 때 팬 용적의 어느 정도가 가장 적당한가?

10번 도넛의 글레이즈 사용온도로 가장 적합한 것은?

11번 반죽온도 조절에 대한 설명 중 틀린 것은?

12번 반죽의 비중에 대한 설명이 틀린 것은?

13번 도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이로 가장 적당한 것은?

14번 퍼프 페이스트리 제조시 휴지의 목적이 아닌 것은?

15번 케이크 반죽의 팬닝에 대한 설명으로 틀리는 것은?

16번 밀가루 중 생이스트(yeast) 2%를 사용하는 반죽에서 설탕의 양은 어느 정도일 때 반죽의 CO2 발생이 가장 많은가?

17번 펀치의 효과와 가장 거리가 먼 것은?

18번 수도물 온도 20℃, 사용할 물온도 10℃, 사용물량 4㎏일 때 사용하는 얼음량은?

19번 2차 발효실의 습도가 높으면 생기는 것이 아닌 것은?

20번 다음 제품 중 가장 고온에서 굽는 제품은?

2과목 : 재료과학

21번 스펀지에 밀가루 사용량을 증가시킴으로 발생되는 것이 아닌 것은?

22번 다음 중 빵제품이 가장 빨리 노화되는 온도는?

23번 포장전 빵의 온도가 너무 낮을 때 다음의 어떤 현상이 일어나는가?

다음은 어떤 공정의 목적인가?

25번 냉동반죽의 사용 재료에 대한 설명 중 틀린 것은?

26번 다음 중 함께 계량 할 때 가장 문제가 되는 재료는?

27번 중종반죽법에 있어 중종에 수분 배합량을 늘이면 반죽의 숙성 속도가 빨라진다. 물은 중종 밀가루량의 몇 %가 바람직한가?

28번 팬닝시 주의사항에 합당치 않은 것은?

29번 생산관리의 기능이 아닌 것은?

30번 이 오븐은 대형공장에서 사용되고 온도조절이 쉽다는 장점이 있으나 반면에 넓은 면적이 필요하고 열손실이 크다는 결점이 있는 오븐은?

3과목 : 영양학

31번 다음 설명 중 옳은 것은?

32번 유지의 산화방지에 주로 사용되는 방법은?

33번 중조에 어느 산작용제를 사용한 베이킹파우더가 작용속도가 빠른가? (단, 실온에서 많은 가스발생)

34번 커스타드 크림에서 계란은 어떤 역할을 하는가?

35번 단백질을 분해하는 효소는?

36번 밀가루에 일반적인 손상전분의 함량으로 가장 적당한 것은?

37번 제빵에서 설탕의 기능으로 틀리는 것은?

38번 다음 중 우유 단백질이 아닌 것은?

39번 생계란을 분말계란으로 대체하고자 한생계란(수분 72%) 25㎏을 분말계란(수분 4%)으로 대체하려면 분말계란이 얼마나 필요한가?

40번 빵 제조시 연수를 사용할 때의 적절한 조치는?

41번 이스트푸드 중 연수를 경수로 고정하여 반죽의 수축력을 향상시켜 CO2의 포집력을 크게 하는 것은?

42번 소맥분 글루텐의 질을 측정하는데 가장 널리 사용되는 것은?

43번 마니토바 밀의 제분율이 75%인 경우 이 밀가루의 회분이 0.44% 이라면 회분 1.50%인 경우는 다음의 제분율 중 어느 것이 되겠는가?

44번 잎을 건조시켜 만든 향신료는?

45번 빵의 경도를 측정하는 기계가 아닌 것은?

46번 다음 중 필수지방산이 아닌 것은?(문제 오류로 2, 3번 보기가 같습니다. 정확한 내용을 아시는분 께서는 오류 신고를 통하여 내용 작성부탁 드립니다. 정답은 1번입니다.)

47번 설탕이나 이눌린(inulin)을 가수분해 하였을 때 공통적으로 생성되는 단당류는?

48번 인체내에서 합성되지 않는 필수아미노산은?

49번 빈혈예방과 관계가 가장 먼 영양소는?

50번 건포도 식빵의 강력분을 분해하는 소화 효소인 아밀라아제(amylase)는 다음 어디에 속하는가?

4과목 : 식품위생학

51번 발효가 부패와 다른 점은 어느 것인가?

52번 다음 중 곰팡이 독이 아닌 것은?

53번 바이러스(Virus)에 의해 일어나는 질병은?

54번 다음 세균성 식중독 중 잠복기가 가장 짧은 것은?

55번 다음 식품첨가물 사용 시 유의할 사항 중 잘못된 것은?

56번 일반적으로 화농성 질환 또는 식중독의 원인이 되는 병원성 포도상구균은?

57번 제과· 제빵 작업 중 99℃의 제품 내부온도에서도 생존할 수 있는 것은?

58번 유지의 산패요인과 거리가 먼 것은?

59번 두통, 현기증, 구토, 설사 등과 시신경 염증을 초래하여 실명의 원인이 되는 화학물질은?

60번 밀가루 개량제의 사용 목적으로 가장 옳은 것은?

연도별