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  3. 2003년07월20일

제빵기능사 (2003년07월20일 기출문제)

1과목 : 제조이론
1번 데블스 푸드 케이크(Devil`s Food Cake)에서 천연 코코아 사용량이 30%일 때 소다의 사용량은?
2번 케이크 도넛 반죽에 휴지를 주는 이유로 틀리는 것은?
3번 스펀지 케이크 반죽을 할 때 더운 방법은 계란과 설탕을 몇 도로 만든 후 믹싱하는 것이 가장 좋은가?
4번 반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?
5번 슈(choux)의 제조 공정상 구울 때 주의할 사항 중 잘못된 것은?
6번 도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정한 품온은?
7번 다음 원료 중 초콜릿에 일반적으로 사용되는 원료가 아닌 것은?
8번 케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?
9번 충전물 또는 젤리가 롤 케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?
10번 다음 과자반죽 중 저율배합의 특징인 것은?
11번 다음 반죽형 제법 중 먼저 밀가루와 유지를 혼합하여 부드러움 또는 유연감을 목적으로 하는 제법으로 알맞은 것은?
12번 다음 제품 중 나무틀을 이용하여 팬닝하는 제품으로 알맞은 것은?
13번 제과용 기계 설비로 알맞지 않은 것은?
14번
케이크 도넛의 성형방법이다. ( )에 들어갈 공정은?
15번 도넛의 튀김 기름이 갖추어야 할 조건 중 가장 옳은 것은?
16번 반죽시 렛다운 단계(Let down stage)를 바르게 설명한 것은?
17번 표준 스트레이트법에서 최종 반죽시 바람직한 온도는?
18번 발효과정 중 생성되는 물질은?
19번 성형시 둥글리기의 목적이 될 수 없는 것은?
20번 중간 발효가 필요한 이유로 가장 적당한 것은?
2과목 : 재료과학
21번 빵의 노화 방지에 유효한 첨가물은?
22번 빵제품의 껍질색이 여리고, 부스러지기 쉬운 껍질이 되는 경우는?
23번 굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?
24번 굽기반응 중 반죽의 물리적 반응인 것은?
25번 원료의 전처리 방법으로 올바르지 않은 것은?
26번 제빵 공장에서 3명의 작업자가 10시간에 식빵 400개, 케이크 50개, 모카빵 200개를 만들고 있다. 1시간에 직원 1인에게 지급되는 비용이 1,000원이라 할 때, 평균적으로 제품의 개당 노무비는 약 얼마인가?
27번 팬 오일의 조건이 아닌 것은?
28번 믹서의 구성에 해당되지 않는 것은?
29번 표준 식빵의 재료 사용 범위로 가장 부적절한 것은?
30번 냉동반죽의 해동을 높은 온도에서 빨리 할 경우 반죽의 표면에서 물이 나온다.(drip 현상) 그 이유로 틀린 것은?
3과목 : 영양학
31번 유황(S)을 함유한 아미노산에 속하지 않는 것은?
32번 쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은?
33번 우유 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 성분은?
34번 유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?
35번 당류의 용해도는 단맛의 크기와 일치된다. 다음 중 단맛의 강도 순서가 바른 것은?
36번 다음 중 이당류가 아닌 것은?
37번 포도당이나 과당을 이산화탄소와 알콜로 분해시키는 효소는?
38번 식빵 제조용 밀가루의 원료로서 가장 좋은 것은?
39번 밀가루의 탄수화물 중 그 함유량이 가장 많은 것은?
40번 생이스트를 보관할 때의 가장 적당한 온도는?
41번 영구적 경수(센물)를 사용시 취해야 할 조치로 틀린 것은?
42번 제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?
43번 이스트푸드의 충전제로 사용되는 것은?
44번 계란 흰자의 약 13%를 차지하며 철과의 결합 능력이 강해서 미생물이 이용하지 못하게 하는 항세균 물질은?
45번 밀가루의 아밀라아제의 활성 정도를 측정하는 기계는?
46번 인체 내로 흡수된 포도당에 관한 설명 중 잘못된 것은?
47번 단백가가 가장 높은 식품은?
48번 일반적으로 빵ㆍ과자로 식사를 대신할 때 가장 부족하기 쉬운 영양소는?
49번 위액 중 염산의 작용으로 잘못된 것은?
50번 지방의 과잉 섭취가 원인이 아닌 질병은?
4과목 : 식품위생학
51번 식품중의 미생물 수를 줄이기 위한 방법으로 가장 부적당한 것은?
52번 경구전염병의 예방법으로 가장 부적당한 것은?
53번 엔테로톡신의 독소에 의해 식중독을 일으키는 균은?
54번 다음 중 미나마타(Minamata)병을 발생시키는 것은?
55번 빵 및 생과자류에 사용이 허용된 보존료는?
56번 보존료의 이상적인 조건과 거리가 먼 것은?
57번 식품 중에 자연적으로 생성되는 천연 유독성분에 대한 설명이 잘못된 것은?
58번 식품의 부패에 관여하는 인자가 아닌 것은?
59번 장티푸스에 관한 사항으로 잘못된 것은?
60번 식기나 기구의 오용으로 구토, 경련, 설사, 골연화증의 증상을 일으키며 이타이이타이병의 원인이 되는 유행성 금속 물질은?

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