연도별 풀이 오답노트 별표문제

제빵기능사 (2010년07월11일 기출문제)

1과목 : 제조이론

1번 로-마지팬(raw mazipan)에서 ‘아몬드 : 설탕’의 적합한 혼합비율은?

2번 다음 중 달걀에 대한 설명이 틀린 것은?

3번 같은 용적의 팬에 같은 무게의 반죽을 팬닝 하였을 경우 부피가 가장 작은 제품은?

4번 다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering) 할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은?

5번 도넛에서 발한을 제거하는 방법은?

6번 다음 중 케이크의 아이싱에 주로 사용되는 것은?

7번 충전물 또는 젤리가 롤케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?

8번 비중컵의 무게 40g, 물을 담은 비중컵의 무게 240g, 반죽을 담은 비중컵의 무게 180g일 때 반죽의 비중은?

9번 다음 믹싱 방법 중 먼저 유지와 설탕을 섞는 방법으로 부피를 우선으로 할 때 사용하는 방법은?

10번 쿠키 포장지의 특성으로 적합하지 않은 것은?

11번 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?

12번 쇼트 브레드 쿠키 제조 시 휴지를 시킬 때 성형을 용이하게 하기 위한 조치는?

13번 찜(수증기)을 이용하여 만들어진 제품이 아닌 것은?

14번 다음 굽기 중 과일 충전물이 끓어 넘치는 원인으로 점검할 사항이 아닌 것은 ?

15번 스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에 대한 조치사항으로 올바르지 않은 것은?

16번 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

17번 빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 중심온도와 수분 함량은?

18번 둥글리기가 끝난 반죽을 성형하기 전에 짧은 간 동안 발효시키는 목적으로 적합하지 않은 것은?

19번 냉동빵 혼합(Mixing)시 흔히 사용하고 있는 제법으로, 환원제로 시스테인(cysteine)들을 사용하는 제법은?

20번 식빵 껍질 표면에 물집이 생긴 이유가 아닌 것은?

2과목 : 재료과학

21번 빵의 품질평가 방법 중 내부 특성에 대한 평가항목이 아닌 것은?

22번 팬 오일의 조건이 아닌 것은?

23번 다음 중 반죽이 매끈해지고 글루텐이 가장 많이 형성되어 탄력성이 강한 것이 특징이며, 프랑스 빵 반죽의 믹싱 완료시기인 단계는?

24번 분할된 반죽을 둥그렇게 말아 하나의 피막을 형성되도록 하는 기계는 ?

25번 식빵을 만드는데 실내온도 15℃, 수돗물 온도 10℃, 밀가루 온도 13℃일 때 믹싱 후의 반죽온도가 21℃가 되었다면 이 때 마찰계수는?

26번 빵의 생산시 고려해야 할 원가요소와 가장 거리가 먼 것은?

27번 더운 여름에 얼음을 사용하여 반죽온도 조절시 계산 순서로 적합한 것은?

28번 굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은?

29번 대형공장에서 사용되고, 온도조절이 쉽다는 장점이 있는 반면에 넓은 면적이 필요하고 열손실이 큰 결점인 오븐은?

30번 액체 발효법에서 액종 발효시 완충제 역할을 하는 재료는?

3과목 : 영양학

31번 제빵에 가장 적합한 물의 광물질 함량은?

32번 아밀로그래프의 기능이 아닌 것은?

33번 다음 중 유지를 구성하는 분자가 아닌 것은?

34번 코코아(cocoa)에 대한 설명 중 옳은 것은?

35번 다음 중 환원당이 아닌 당은?

36번 유지의 크림성이 가장 중요한 제품은?

37번 제과제빵에서 안정제의 기능이 아닌 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

38번 계란의 흰자 540g을 얻으려고 한다. 계란 한 개의 평균 무게가 60g 이라면 몇 개의 계란이 필요한가?

39번 다음 당류 중 일반적인 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은?

40번 빵반죽의 특성인 글루텐을 형성하는 밀가루의 단백질 중 탄력성과 가장 관계가 깊은 것은?

41번 아밀로펙틴이 요오드 정색 반응에서 나타나는 색은?

42번 설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는?

43번 다음 유제품 중 일반적으로 100g 당 열량을 가장 많이 내는 것은?

44번 패리노 그래프의 기능이 아닌 것은?

45번 다음 중 식물성 검류가 아닌 것은?

46번 팔미트산(16:0)이 모두 아세틸 CoA로 분해되려면 ß-산화를 몇 번 반복하여야 하나?

47번 비타민의 결핍 증상이 잘못 짝지어진 것은?

48번 질병에 대한 저항력을 지닌 항체를 만드는데 꼭 필요한 영양소는?

49번 다음 중 포화지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?

50번 다음 중 단당류가 아닌 것은?

4과목 : 식품위생학

51번 주로 단백질이 세균에 의해 분해되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?

52번 탄수화물이 많이 든 식품을 고온에서 가열하거나 튀길 때 생성되는 발암성 물질은?

53번 우리나라의 식품위생법에서 정하고 있는 내용이 아닌 것은?

54번 다음 식품첨가물 중에서 보존제로 허용되지 않은 것은?

55번 작업장의 방충, 방서용 금서망의 그물로 적당한 크기는?

56번 병원성 대장균 식중독의 가장 적합한 예방책은?

57번 다음 중 제 1급 법정전염병은?(2020년 01월 01일 개정된 규정 적용됨)

58번 클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은?

59번 병원성대장균 식중독의 원인균에 관한 설명으로 옳은 것은?

60번 다음 중 전염병과 관련 내용이 바르게 연결되지 않은 것은?

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