2015년03월08일 77번

[식품미생물학]
통조림 변패와 관련된 고온성 포자형성균이 바르게 연결된 것은?

① TA(thermophilic anaerobe)변패 – Clostridium butyricum
② ropiness변패 – Bacillus anthracis
③ 황화물변패 – Clostridium pasteurianum
④ flat sour 변패 – Bacillus coagulans

(정답률: 60%)

문제 해설

통조림 변패 중 flat sour 변패는 고온성 포자형성균인 Bacillus coagulans에 의해 발생합니다. 이 변패는 통조림 내부의 pH가 낮아지면서 발생하는데, Bacillus coagulans는 이러한 환경에서도 성장할 수 있고, 발효작용을 통해 산을 생성합니다. 이 산이 통조림 내부의 pH를 더욱 낮추면서, 다른 변패균들이 성장하지 못하게 만들어 변패를 유발합니다.

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