2003년07월20일 16번
[제조이론] 반죽시 렛다운 단계(Let down stage)를 바르게 설명한 것은?
- ① 최종단계를 지나 반죽이 탄력성을 잃으며 신장성이 최대인 상태
- ② 반죽이 처지며 글루텐은 완전히 파괴된 상태
- ③ 글루텐이 발전하는 단계로서 최고도의 탄력성을 가지는 상태
- ④ 수화는 완료되고 글루텐 일부가 결합된 상태
(정답률: 65%)
문제 해설
반죽이 렛다운 단계를 지나면 최종단계를 지나 반죽이 탄력성을 잃으며 신장성이 최대인 상태가 됩니다. 이는 반죽이 더 이상 발효되지 않고, 글루텐이 발전하는 단계를 지나 최고도의 탄력성을 가지는 상태에서 더 이상 글루텐이 발전하지 않기 때문입니다. 따라서 이 단계에서 반죽은 더 이상 신장하지 않고, 탄력성을 잃어 처지게 됩니다.
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