연도별 풀이 오답노트 별표문제

2004년08월08日 58번

[식품가공학]
액란을 가공하기 전에 계란에 함유된 당분(glucose)을 제거하는 것이 보통이다. 신선한 액란을 제당과정 없이 건조했을 때 생기는 변화에 해당되지 않는 것은?

① 용해도의 감소
② 식품기능성의 감소
③ 변색
④ 점도의 감소

(정답률: 알수없음)

문제 해설

액란을 건조할 때 제당 과정을 거치지 않으면 액란 내의 당분이 건조과정에서 녹아나게 되어 용해도가 증가하고, 이에 따라 점도가 증가하는데, 이러한 변화가 일어나지 않는 것은 "점도의 감소"이다.

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