2005년05월29日 41번

[식품가공학]
젤리화의 원리에 맞지 않는 것은?

① 1%의 천연 펙틴과 0.3%의 산과 65%의 당을 함유한 과즙 농축물은 쉽게 젤리화 시킬 수 있다.
② 완전히 메톡실화된 폴리갈락투론산은 설탕만 적량 가하면 젤리화 시킬 수 있다.
③ 저 메톡실 펙틴으로는 적량의 당과 산이 함유된 농축물을 가열하여도 젤리화 되지 않는다.
④ 완전히 디에스테르화된 펙틴으로는 적량의 산과 Ca++이 존재하여도 설탕을 넣지 않으면 젤리화 되지 않는다.

(정답률: 알수없음)

문제 해설

젤리화의 원리는 폴리사카라이드인 펙틴이 물과 함께 가열되면 분자가 해체되어 젤리 상태로 변하는 것입니다. 따라서 "완전히 디에스테르화된 펙틴으로는 적량의 산과 Ca⁺⁺이 존재하여도 설탕을 넣지 않으면 젤리화 되지 않는다."가 원리에 맞지 않습니다. 완전히 디에스테르화된 펙틴은 이미 분자가 해체되어 있기 때문에 설탕을 넣지 않아도 젤리화가 가능합니다.

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2005년05월29日 41번

[식품가공학] 젤리화의 원리에 맞지 않는 것은?

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