2008년03월30일 18번
[제조이론] 성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어 펴기 하는 과정의 주된 효과는?
- ① 글루텐 구조의 재정돈
- ② 가스를 고르게 분산
- ③ 부피의 증가
- ④ 단백질의 변성
(정답률: 64%)
문제 해설
반죽의 중간발효 후 밀어 펴기 하는 과정은 가스를 고르게 분산시키는 효과가 있습니다. 이는 반죽 내부의 가스가 고르게 분포되어 부피가 균일하게 증가하고, 제빵 과정에서 더 나은 구조와 식감을 만들어냅니다.
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