연도별 풀이 오답노트 별표문제

2008년03월30일 30번

[재료과학] 반죽의 변화단계에서 생기 있는 외관이 되며 매끄럽고 부드러우며 탄력성이 증가되어 강하고 단단한 반죽이 되었을 때의 상태는?

① 클린업 상태 (clean up)
② 픽업 상태 (pick up)
③ 발전 상태 (development)
④ 렛다운 상태 (let down)

(정답률: 66%)

문제 해설

발전 상태는 반죽이 잘 섞이고, 탄력성이 증가하여 강하고 단단한 상태가 되었을 때의 상태를 말합니다. 따라서 반죽의 변화 과정에서 가장 중요한 단계 중 하나이며, 이 단계에서 반죽이 충분히 발전하지 않으면 제품의 구조나 맛 등이 영향을 받을 수 있습니다.

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