2010년05월09日 45번

[식품가공학]
버터제조시 가장 적합한 교동이 온도와 시간은?

① 7~14℃, 60분
② 15~20℃, 50분
③ 21~25℃, 40분
④ 26~30℃, 20분

(정답률: 50%)

문제 해설

버터 제조시에는 버터의 품질과 맛을 결정하는 중요한 과정 중 하나인 교동 과정이 있습니다. 이 교동 과정에서는 버터의 물성을 조절하고, 버터 안에 있는 물과 우유 성분을 제거하여 버터의 내구성을 높이는 역할을 합니다.

이때, 가장 적합한 교동 온도와 시간은 7~14℃, 60분입니다. 이유는 다음과 같습니다.

1. 온도가 낮을수록 버터의 녹는 점이 낮아지기 때문에, 교동 과정에서 버터가 녹아서 물과 우유 성분이 분리되는 것을 방지할 수 있습니다. 따라서 7~14℃의 낮은 온도에서 교동을 진행하는 것이 적합합니다.

2. 교동 시간이 길수록 더 많은 물과 우유 성분이 제거됩니다. 하지만 교동 시간이 너무 길면 버터의 풍미와 향이 손상될 수 있습니다. 따라서 60분 정도의 적절한 교동 시간이 적합합니다.

따라서, 버터 제조시에는 7~14℃의 낮은 온도에서 60분 동안 교동을 진행하는 것이 가장 적합합니다.

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2010년05월09日 45번

[식품가공학] 버터제조시 가장 적합한 교동이 온도와 시간은?

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