2004년08월08일 29번
[식품화학] 식육의 풍미(flavor)는 어떤 반응에 의하여 최초로 생기게 되는가?
- ① 탈탄산 반응
- ② 아미노-카르보닐 반응
- ③ 아미노전이 반응
- ④ 인산화 반응
(정답률: 56%)
문제 해설
식육의 풍미는 아미노-카르보닐 반응에 의해 최초로 생기게 됩니다. 이 반응은 아미노산과 당분이 함께 녹아있는 식품에서 일어나며, 열과 수분의 영향을 받습니다. 이 반응은 매우 복잡하지만, 간단히 말하면 아미노산과 당분이 반응하여 새로운 화합물을 생성하고, 이 과정에서 특유의 맛과 향이 생기게 됩니다.
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