연도별 풀이 오답노트 별표문제

2004년08월08일 53번

[식품가공학]
아미노산 간장의 제조과정에서 "중화" 에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 단백질 분해가 끝난 분해액에 NaOH의 포화용액으로 중화시킨다.
② 단백질 분해가 끝난 분해액에 Na2CO3의 분말을 표면에 조금씩 뿌리면서 교반하여 CO2의 발생이 없을 때까지 계속한다.
③ 중화의 최적 pH는 7.5이며, 이 때 휴민(humin) 물질을 제거하여 빛깔과 투명도가 좋아진다.
④ 중화 온도가 너무 높으면 쓴맛이 생기므로 60℃ 이하에서 중화시켜야 한다.

(정답률: 26%)

문제 해설

"중화의 최적 pH는 7.5이며, 이 때 휴민(humin) 물질을 제거하여 빛깔과 투명도가 좋아진다."가 틀린 것이 아니라 옳은 것이다. 이유는 중화 과정에서 pH가 7.5일 때 휴민 물질이 침전하여 제거되기 때문에 빛깔과 투명도가 좋아진다는 것이다.

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