2012년05월20일 29번

[식품화학]
β-전분에 물을 넣고 가열하면 α-전분이 되어 소화가 용이하게 된다. α-전분을 실온에 방치할 때 β-전분으로 환원되는 현상은?

(정답률: 82%)

정답은 "노화현상"입니다. 이는 α-전분이 시간이 지나면서 물과 열에 노출되면서 분자 구조가 변화하고 결국 β-전분으로 환원되는 현상을 말합니다. 이는 식품의 품질 저하와 관련이 있으며, 가수분해현상, 호화현상, 산패현상과는 다른 개념입니다.

0 오답

0 정답