연도별 풀이 오답노트 별표문제

2002년05월26日 59번

[식품가공학]
마요네즈 제조에 있어 난황의 주된 작용은?

① 응고제 작용
② 유화제 작용
③ 기포제 작용
④ 팽창제 작용

(정답률: 알수없음)

문제 해설

마요네즈 제조에 있어 난황은 유화제 작용을 합니다. 이는 난황이 마요네즈의 주 성분인 식물성 오일과 식초, 물 등을 섞을 때 오일과 물을 섞어주는 역할을 하기 때문입니다. 이를 통해 마요네즈의 텍스처와 안정성이 향상되며, 더 부드럽고 고르게 섞이게 됩니다.

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