2011년06월12日 34번

[식품화학]
튀김시 유지의 산패에 영향을 미치는 인자와 가장 거리가 먼 것은?

① 유리 지방산의 함량
② 고온 가열
③ 용해도
④ 혼입된 이물질의 양

(정답률: 61%)

문제 해설

튀김 시 유지의 산패에 영향을 미치는 인자는 다양하지만, 그 중에서도 가장 거리가 먼 것은 "용해도"입니다. 유지는 물과 섞이지 않는 지방성 물질이기 때문에 물과 함께 사용될 때는 반드시 용해되어야 합니다. 용해도는 이러한 용해 과정에서 중요한 역할을 합니다. 용해도가 낮으면 유지가 물과 제대로 혼합되지 않아 튀김 시 산패가 발생할 수 있습니다. 따라서 용해도를 적절히 조절하여 유지를 물과 잘 혼합시키는 것이 중요합니다. 반면에 "유리 지방산의 함량", "고온 가열", "혼입된 이물질의 양"은 모두 유지의 품질에 직접적인 영향을 미치는 인자들입니다.

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2011년06월12日 34번

[식품화학] 튀김시 유지의 산패에 영향을 미치는 인자와 가장 거리가 먼 것은?

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