연도별 풀이 오답노트 별표문제

2011년06월12日 55번

[식품가공학]
감의 탈삽공정의 원리는?

① 탄닌이 없어지고 당이 생기기 때문
② 수용성 탄닌이 물에 녹아서
③ 떫은 탄닌이 불용성으로 되기 때문
④ 단맛이 생성되기 때문에

(정답률: 87%)

문제 해설

감의 탈삽공정에서는 감의 떫은 맛을 내는 불용성 탄닌을 제거하기 위해 감을 열어 놓고 자연 발효시키는 과정을 거칩니다. 이 과정에서 떫은 탄닌은 당으로 분해되어 불용성이 되어 제거됩니다. 따라서 "떫은 탄닌이 불용성으로 되기 때문"이 정답입니다.

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