2011년06월12日 36번

[식품화학]
오이김치의 갈변 원인은?

① 오이 중에 함유된 무기질과 엽록소가 결합하기 때문이다.
② 발효 때 엽록소와 구리의 결합 eASN이다.
③ 발효 때 생성된 초산과 젖산으로부터 유래한 수소이온이 엽록소에 작용하기 때문이다.
④ 발효 때 생성된 탄산가스 때문이다.

(정답률: 76%)

문제 해설

오이김치의 갈변 원인은 "발효 때 생성된 초산과 젖산으로부터 유래한 수소이온이 엽록소에 작용하기 때문이다." 초산과 젖산은 발효과정에서 생성되는 물질로, 이들이 생성되면서 수소이온도 함께 생성된다. 이 수소이온은 엽록소와 결합하여 산성을 유발하고, 이로 인해 오이김치가 갈색으로 변하게 된다.

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2011년06월12日 36번

[식품화학] 오이김치의 갈변 원인은?

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