2017년08월26일 47번

[식품가공학]
두류의 가공에서 코오지(koji)를 만드는 가장 중요한 목적은?

① 알코올을 생성시킨다.
② 전분을 당화시킨다.
③ 단백질 및 탄수화물 분해 효소를 생성시킨다.
④ 소화와 흡수를 높여준다.

(정답률: 79%)

문제 해설

코오지는 두류의 가공에서 사용되는 곰팡이 균주로, 이 곰팡이는 단백질 및 탄수화물을 분해하는 효소를 생성합니다. 이 효소는 두류의 맛과 향을 개선하고, 소화와 흡수를 높여줍니다. 따라서 코오지를 만드는 가장 중요한 목적은 단백질 및 탄수화물 분해 효소를 생성시키는 것입니다.

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