2017년08월26일 53번

[식품가공학]
육제품 제조 시 훈연의 목적 및 효과에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 방부작용에 의한 저장성 증가
② 항산화작용에 의한 산화방지
③ 훈연취 부여에 의한 풍미의 개선
④ 훈연에 의한 수분증발로 육질이 질겨짐

(정답률: 82%)

문제 해설

"훈연에 의한 수분증발로 육질이 질겨짐"은 틀린 설명입니다. 실제로 훈연은 육질을 부드럽고 맛있게 만들어주는 역할을 합니다. 훈연 과정에서는 수분이 증발하여 육질이 건조해지는 것이 일어날 수 있지만, 이는 육질을 질겨지게 만드는 것이 아니라 오히려 부드럽고 맛있게 만들어줍니다.

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