2010년03월28일 26번
[식품위생학] 식품 중의 단백질이 박테리아에 의해 분해되어 아민류를 생성하는 반응은?
- ① 탈탄산 반응
- ② 탈아미노 반응
- ③ 알코올 발효
- ④ 변패
(정답률: 68%)
문제 해설
정답은 "탈아미노 반응"이어야 합니다.
단백질은 아미노산으로 이루어져 있습니다. 박테리아가 단백질을 분해할 때, 아미노산에서 아미노기가 제거되는 반응이 일어나는데 이를 "탈아미노 반응"이라고 합니다. 이 반응으로 인해 아민류가 생성되며, 이 아민류가 식품의 부패와 변질을 유발합니다.
"탈탄산 반응"은 탄산이 분해되는 반응으로, 단백질과는 직접적인 관련이 없습니다.
"알코올 발효"는 당분이나 탄수화물이 박테리아나 효모 등의 미생물에 의해 분해되어 알코올이 생성되는 반응입니다.
"변패"는 식품이 부패되어 변질되는 것을 말합니다. 이는 여러 가지 원인에 의해 발생할 수 있습니다.
단백질은 아미노산으로 이루어져 있습니다. 박테리아가 단백질을 분해할 때, 아미노산에서 아미노기가 제거되는 반응이 일어나는데 이를 "탈아미노 반응"이라고 합니다. 이 반응으로 인해 아민류가 생성되며, 이 아민류가 식품의 부패와 변질을 유발합니다.
"탈탄산 반응"은 탄산이 분해되는 반응으로, 단백질과는 직접적인 관련이 없습니다.
"알코올 발효"는 당분이나 탄수화물이 박테리아나 효모 등의 미생물에 의해 분해되어 알코올이 생성되는 반응입니다.
"변패"는 식품이 부패되어 변질되는 것을 말합니다. 이는 여러 가지 원인에 의해 발생할 수 있습니다.