2002년08월11日 28번

[식품화학]
홍차의 제조에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 홍차 제조과정에서의 갈변반응은 효소적 갈변반응이다.
② 홍차 제조시 발효과정을 거쳐 말린다.
③ 홍차 제조시 건조하기 전에 수증기로 찐다.
④ 홍차 제조과정에서 polyphenol화합물이 산화 중합 되어 갈색의 theaflavin류를 형성한다.

(정답률: 알수없음)

문제 해설

"홍차 제조시 건조하기 전에 수증기로 찐다."가 틀린 것이다. 홍차 제조시 건조하기 전에는 발효과정을 거치며, 수증기로 찐다는 과정은 보통 녹차 제조시에 사용된다.

홍차 제조과정에서 갈변반응은 효소적 갈변반응이며, 발효과정을 거쳐 말린 후 polyphenol화합물이 산화 중합 되어 갈색의 theaflavin류를 형성한다.

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2002년08월11日 28번

[식품화학] 홍차의 제조에 대한 설명 중 틀린 것은?

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