2012년08월26일 31번
[식품화학] 햄을 만들 때 돼지고기에 질산염을 첨가하면 생성되는 선홍색 물질은?
- ① 미오글로빈(myoglobin)
- ② 옥시미오글로빈(oxymiglobin)
- ③ 메트미오글로빈(metmyoglobin)
- ④ 니트로소미오글로빈(nitrosomyglobin)
(정답률: 72%)
문제 해설
질산염은 돼지고기의 미오글로빈과 반응하여 니트로소미오글로빈을 생성합니다. 이것은 선홍색 물질로, 햄의 색상을 유지하는 데 중요한 역할을 합니다.
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