2016년05월08일 53번
[식품가공학] 마요네즈에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 마요네즈는 유백색이며, 기포가 없고, 내용물이 균질 하여야 한다.
- ② 식용유의 입자가 큰 것일수록 점도가 높고 안정도도 크다.
- ③ 유탁의 조직 점도와 함께 조미료와 향신료의 배합에 의한 풍미는 마요네즈의 품질을 좌우한다.
- ④ 마요네즈는 oil in water(O/W)의 유탁액이다.
(정답률: 71%)
문제 해설
정답은 "식용유의 입자가 큰 것일수록 점도가 높고 안정도도 크다."가 아니다.
식용유의 입자가 작을수록 점도가 높고 안정도가 크다. 이는 작은 입자가 더 많은 표면적을 가지기 때문에 더 많은 안정제를 흡수할 수 있기 때문이다. 따라서 마요네즈 제조 시에는 식용유의 입자 크기를 작게 유지하는 것이 중요하다.
식용유의 입자가 작을수록 점도가 높고 안정도가 크다. 이는 작은 입자가 더 많은 표면적을 가지기 때문에 더 많은 안정제를 흡수할 수 있기 때문이다. 따라서 마요네즈 제조 시에는 식용유의 입자 크기를 작게 유지하는 것이 중요하다.
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