2004년05월23일 34번
[배양공학] 식품을 멸균하고자 한다. 다음중 저온 멸균법과 고온 멸균법중 어느것이 유리한지를 가리기 위해 가장 필요한 정보는 무엇인가?
- ① 식품의 함수율과 미생물 포자 형성 여부
- ② 식품에 존재하는 주요 영양성분의 열안정성과 미생물 사멸속도의 온도의존성
- ③ 식품의 열전도도와 미생물의 열전도도
- ④ 식품의 함수율과 미생물의 함수율
(정답률: 알수없음)
문제 해설
식품을 멸균하고자 할 때, 온도는 매우 중요한 요소입니다. 따라서 저온 멸균법과 고온 멸균법 중 어느 것이 유리한지를 가리기 위해서는 식품에 존재하는 주요 영양성분의 열안정성과 미생물 사멸속도의 온도의존성을 알아야 합니다. 이는 식품의 영양성분이나 미생물이 어느 온도에서 가장 잘 사멸되는지를 파악하여, 최적의 멸균 온도를 설정할 수 있기 때문입니다. 따라서 "식품에 존재하는 주요 영양성분의 열안정성과 미생물 사멸속도의 온도의존성"이 가장 필요한 정보입니다.
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